WHY？
橋詰のそば粉が美味しい理由
橋詰製粉所のそば粉は、お客様から、極めて高いご評価をいただいています。
-
福井のトップレベルの生産者の
玄ソバを使います。そば粉の美味しさは、原料である玄そばで決まります。
元の原料が美味しいからこそ、その風味を引き出せば、美味しいそば粉になるのです。
弊社は、福井の生産者の中でも、美味しいそばの栽培に、こだわりとプライドを持っている農家とだけ契約しています。
福井の在来種は小粒の実ですが、
中身がギッシリと詰まっています。 -
最高の石臼を、最高の職人「そばの杜氏」が守っています。
そば粉の美味しさは、原料である玄そばで決まります。
橋詰製粉所の石臼は、目立てが独特で、ここ以外、どこにもない目立てをしてあります。
この目立ては、福井に脈々と受け継がれてきた伝統の知恵を、石に刻み込んだものです。
一子相伝で、門外不出。秘伝の石臼が、日本一の美味しさを引き出します。
それを使いこなすのが、石臼と一生を共にする職人です。お酒でいう「杜氏」にあたる、「そばの杜氏」ともいえる職人が、橋詰製粉所では働いています。
だから他所には真似のできないそば粉ができるのです。 -
在来種の扱い方を熟知しています。
日本に流通しているそばの中で、最も美味しいのは、福井の在来種です。
非常に小粒で味が濃厚な玄そばですが、力が強い分、野生馬を乗りこなすように扱いが難しいのです。
これを自在に扱えるのは、弊社だけです。
その理由は、何代にもわたって福井在来種を製粉し続けてきたノウハウの蓄積があるからです。
一度召し上がっていただけば、桁違いに美味しいそば粉であることが、おわかりいただけます。
FEATURES
石臼挽き製法の特徴
現代の粉砕機と昔ながらの石臼では、そば粉の性質がまったく異なります。
粉砕機はもともと鉱石を砕く技術を応用したもので、高速回転によって効率よく粉にしますが、摩擦熱と空気により香りが飛び、酸化によって風味も損なわれやすくなります。粉がきれいにそろっていて一見美しいのですが、味わいは単調です。
一方、石臼は低速でじっくりと粉砕するため熱がこもらず、そば本来の香りをしっかりと残します。
特に通気性の高い臼の構造により、粉砕中の温度も体温程度に保たれます。
また、石臼挽きでは粗い粒と細かい粒が自然に混ざることで、粗粉が風味を、微粉がねばりを生み出し、奥行きのある味わいに仕上がります。
当社では、この品質を守るため、生産効率よりも石臼挽きにこだわり続けています。
GEINDING
蕎麦研ぎのこだわり
「そばの味は、石臼の目に宿る。目立ては、蕎麦を研ぐ技。」
そう語り継がれてきたのが、当社の石臼の目立て職人の技。
この繊細な技術は、初代から一子相伝で受け継がれ、現在は高校時代から修行を重ねてきた３代目が担っています。
石臼には、上下の臼に“目”と呼ばれる溝が刻まれており、そば粉を挽くうえで極めて重要な役割を果たします。
中央から放射状に広がる太い溝を「主溝」と呼び、通常は８本あり、それによって臼は八つの区画（八分画）に分かれています。
この主溝に沿って刻まれた細かい溝は「副溝」といい、そばの実をより細やかに挽き出す役割を持ちます。
上臼と下臼は同じパターンの目を持ちますが、臼を重ねると互いの溝が交差する仕組みになっています。
上臼を反時計回りに回すことで、その交差点が外側へ向かって動き、そばの実を少しずつ外に押し出すようにすり潰していきます。
また、石臼の断面を見てみると、周辺部はピッタリ密着しているのに対し、中心部には少しすき間があります。
このすき間は「ふくみ」と呼ばれ、外に向かうほど狭くなることで、そばの実を段階的にすり潰す構造になっています。
この“ふくみ”の角度や幅は、そばの実の大きさに合わせて調整が必要で、石臼の性能を大きく左右します。
さらに、そばの実が臼に入ってくる入口の部分には「ものくばり」と呼ばれる設計上の工夫があります。
ここも、臼が浮き上がらないようにしつつ、粒の大きさに合わせた絶妙なすき間を保つ必要があります。
このように、石臼の形状と、挽くそばの実の大きさには繊細な“擦り合わせ”が不可欠で、長年の経験なしには調整できません。
また、石臼は使用していくうちに溝がすり減り、粉がうまく排出されず、「ふくみ」にたまって熱で劣化してしまうことがあります。
この劣化した粉は、当社では「ふくみ粉」と呼び、規格外として扱っています。
だからこそ、石臼の目立て（溝を彫り直す作業）は、常に高品質なそば粉をつくるために欠かせないのです。
当社３代目は、今も週に一度は自らそばを打ち、仕上がりの風味や粘りを自分の手で確かめています。
この目立て技術があるからこそ、「玄そば丸挽き粉」専用の石臼を仕立て、他にはない味わいをお届けできるのです。
