石臼挽きはなぜおいしいか！

　石臼でなければできない味があるとすれば、いったい何故なのでしょうか？

　それは石臼のしくみによるものです。

　石臼の挽き臼は、丸い石の面に細かい目がつけてあります。それは互いに交差するようになっていて回しますと、潰れた粉の溝の間を通りながら、外へ少しずつ出ていきます。

　その時に擂り鉢を「 擂る 」というメカニズムが働きます。

　これはものを潰すということを同等に「 ねる 」という作用が複合されています。石臼での粉砕は、せいぜい人の体温ぐらいの温度でゆっくり、しかも「 ねる 」作用を伴いながら粉砕されます。

　石臼の縦断面を見てみますと上臼と下臼は周辺部分でほぼ密着し、中央部には隙間があります。

　これを「 ふくみ 」といい、周辺に向かうにつれて狭くなります。

　石臼の中心部分に落ちたそばは、回転によってゆっくりと外側へ移動し、徐々にすりつぶされ、粉になります。

　「 ふくみ 」がないと中心部ですぐにそばが粉となってしまい、臼から出てくるまでに、何度もすりつぶされ、粉焼けや目づまりの原因となります。